Unter Geiern (NZZ Folio)

Der Chef ist gut drauf. Obwohl er pleite ist? Sogar die US-Medien hätten Anfang Jahr über die Insolvenz von Veganz berichtet, sagt er. Die Meldung sei «bullshit», liess er umgehend richtigstellen, für den Geschäftsführer aber zeigt sie seinen Marktwert – und der ist beachtlich. Jan Bredack, spitze Nase, eng beieinanderstehende Augen, verschwindet in einer Kaffeeküche, um innig eine Brünette zu küssen, «meine dritte Frau». Dann eilt er den Flur des Veganz-Hauptsitzes in Berlin entlang. 1400 Quadratmeter Bürofläche, verteilt auf zwei Etagen, 100 Mitarbeiter. In den Fluren stehen Kartons mit Recyclingpapier, Rennräder sind gegen die Wand gelehnt. Bredack hat ein Bäuchlein, angefuttert durch Nüsse und Nachtaktivität. Er esse viel zu spät abends Kohlenhydrate in rauhen Mengen. «Nein», sagt er, «vegan ist nicht gleich schlank.»

2014 hatte er in seinem Buch «Vegan für alle» die Vision einer tierfreien Ernährung verkündet. Seine veganen Supermärkte, schrieb er darin, würden sich über ganz Europa ausbreiten, mit Filialen in Zürich, London, Amsterdam. Bredack ist sich sicher, dass ohne Tierleid nicht nur die Welt besser, sondern er auch erfolgreich sein wird. «Yes, ve gan» lautet sein Weckruf. Er steht auch auf dem Button, der an seinem schwarzen Kapuzenshirt baumelt.

Jan Bredack, 45, wuchs in der DDR auf: der Vater ein cholerischer Stasi, die Mutter mit sich selbst beschäftigt, der Bruder im rechten Milieu daheim. Bredack werkelte am liebsten an Trabis herum, was ihm nach der Wende eine Karriere bei Mercedes-Benz ermöglichte. Er galt als unangepasster und skrupelloser Manager, als ihn 2008 ein Burnout aus der Laufbahn warf. Der Ehemann und Vater von drei Kindern lernte eine neue Liebe kennen, seine spätere zweite Frau, die ihn bei einem Abendessen zum Vegetarismus bekehrte. Aus fleischlos wurde bald schon vegan: keine Eier, kein Honig, kein Leder. Vegan machte Bredack wieder munter, Rohkost und Superfood zum Triathleten und erneut zum Geschäftsmann: 2011 gründete er die Marke Veganz und die erste vegane Supermarktkette Europas.

Bredack steigt in den Lift. Auf der Warschauer Strasse in Berlins Osten liegt Schneematsch. Seine Hände in den Hosentaschen, die Schultern vor Kälte hochgezogen. Bredack braucht weder Jacke noch Mütze. Fünfzig Meter entfernt befindet sich eine vegane Erlebniswelt mit Supermarkt, Imbiss, Schuhladen und Restaurant. Im Restaurant empfängt ihn sanfte Musik. Die Wände sind hell, die Deckenleuchten pastellfarben. Alles ist so rein wie das Essen, das hier serviert wird, Sesam-Blattspinat oder Misobohnen-Hummus-Mus mit Gemüsesticks. Bredack zieht es zum Fenster; einen Fuss lässig auf den Nachbarstuhl gestellt, bestellt er einen Kurkuma-Latte. «Mein Lieblingsgesöff.» Die indische Kurkumawurzel, verwandt mit Ingwer, wird mit Reismilch aufgeschäumt. Das wirke wie Cortison, sagt er. Und das braucht er in dieser Branche, in der Bredack wie kaum ein anderer polarisiert. Die Ur-Veganer hassen ihn, die Lebensmittelhändler beargwöhnen ihn, und die Fleischesser belächeln ihn. Im Supermarkt schmeissen Linksaktivisten zweimal jährlich die Scheiben ein, und ebenso regelmässig zeigt man ihm den Mittelfinger, wenn er in seinem Firmen-Mercedes durch Berlin fährt. Letzte Woche versprühte ein Vermummter Buttersäure im Restaurant. Polizei und Feuerwehr sperrten das Gelände ab. Es roch tagelang nach übler Fäulnis. Dagegen kam kein Duft von Süsskartoffelecken an. Immerhin ist Buttersäure Butansäure, also vegan.

Die Meldung über die Insolvenz von Veganz sei aus dem Zusammenhang gerissen worden, sagt Bredack mit gelb verfärbter Oberlippe. Veganz habe für einen Teil des Unternehmens Planinsolvenz gewählt, um sich neu auszurichten. «Eigentlich sind wir längst weg vom Filialgeschäft.» Veganz schlage einen neuen Weg ein. Denn nach Bio und Vegi sei auch Vegan bei den Detaillisten angekommen. Bei Lidl, Aldi, Spar, Migros und Coop stehen Regale voller bunter schöner Waren für eine bessere Welt und aus einer besseren Welt.

Wenn sich Umsatz machen lasse, dann nicht mehr mit Supermärkten, sondern in Supermärkten, sagt Bredack. Vier von sieben Veganz-Supermärkten werden geschlossen, die drei in Berlin zu Flagship-Stores umgebaut. Die Produkte von Veganz könne man europaweit bereits in 8500 Geschäften kaufen, sagt er. Ziel sei es, dieses Jahr an 10 000 Standorten mit je 25 Produkten vertreten zu sein. Bis Ende 2017 will er die Eigenmarke Veganz auf 200 Produkte erweitern. Bredack hampelt auf dem Stuhl herum. Sein Handy empfängt im Minutentakt Push-Meldungen. Er leert eine zweite Schale Kurkuma-Latte.

Das Pulver zum Getränk gibt es im Erdgeschoss. Es ist eines von 4000 veganen Produkten, die Bredack für seine Läden zusammengesucht hat. Dazu gehören auch vegane Kondome, Baileys auf Mandelmilchbasis oder Bodylotion für tätowierte Haut.

Die Kunden sind hauptsächlich weiblich und gebildet. Teil einer neuen Elite, die sich kritisch mit Ernährung und Weltgeschehen auseinandersetzt. Für sie hat Bredack mit der Eigenmarke Veganz Produkte entwickelt wie den Doppelkeks, eine etwas trockenere Alternative der Prinzenrolle. Stolz sei er auch auf die Federkohl-Chips, 30 Gramm für 3 Euro 29. In Geruch und Konsistenz erinnern sie an Futter für Zierfische. Die Schokoladenriegel sind sehr süss und «ein Verkaufsschlager»; wo sie produziert werden, ist geheim. Zu gross ist die Konkurrenz, zu aufwendig war es, Betriebe zu finden, die vegane Produkte in grossen Mengen liefern können. Gute Käsehersteller, sagt Bredack, suche er seit Jahren. Das Verfahren, Käseersatz für den anspruchsvollen Gaumen zu kreieren, ist komplex und teuer: «Gegen die Subventionen im Tier- und Milchbereich kommen wir nicht an.» Die Eigenmarke schmeckt angenehm, vor allem mildern die «Geniesserscheiben» den Geschmack der Federkohl-Chips.

Weltweit wird die Anzahl der vegetarisch oder vegan lebenden Menschen auf 1 Milliarde geschätzt. In Deutschland ernähren sich rund 7,8 Millionen Menschen vegetarisch und eine Million Menschen vegan. In der Schweiz geht der Vegetarierverband von fast 900 000 Vegetariern und 240 000 Veganern aus.

So jung das Phänomen erscheint, ist es nicht. Mitte des 19. Jahrhunderts entstand in England der erste Vegetarierverein. Mit seiner Gründung wurde der Begriff «vegetarian» die offizielle Bezeichnung für eine fleischlose Ernährung. Unter vegetarisch verstand man damals, was heute als vegan gilt. In der Schweiz propagierte Maximilian Bircher-Benner die Vollwertkost. Seine Ernährungsrichtlinien setzte der Arzt ab 1897 in seiner Privatklinik am Zürichberg um. Zur selben Zeit eröffnete Ambrosius Hiltl das älteste und noch immer bestehende vegetarische Restaurant Europas in Zürich. Das Restaurant hiess: «Vegetarierheim und Abstinenz-Café»; wer dort verkehrte, dem sah man das auch an.

Wer fleischlos ass, galt lange als blutleer, trug bunte Wollsocken und ein selbstgehäkeltes Mützchen. Erst als die Nachrichten Salmonellen und Antibiotika im Geflügelfleisch publik machten, wuchs das Verständnis. Taumelnde BSE-Rinder machten dem letzten Karnivoren klar, dass mit der Tierhaltung etwas nicht stimmte und Fleisch doch nicht so gesund war, wie jahrzehntelang propagiert. Dennoch schwappte keine Vegi-Welle über den Globus, es blieb viele Jahre bei einem Rinnsal, das sich wacker vorwärts kämpfte.

2009 führte das belgische Gent als erste Stadt weltweit einen Vegi-Tag ein. Seither kommt dort donnerstags in Kantinen und Schulen kein Fleisch mehr auf die Teller. Als der Schweizer Vegetarierverein Swissveg einige Städte anging und anregte, dem Beispiel Gents zu folgen, kamen Ausreden und Beschimpfungen zurück, «falls überhaupt jemand antwortete», sagt der Swissveg-Präsident Renato Pichler. Auch als in Norwegen die Armee 2013 «aus Respekt vor der Umwelt» einen fleischfreien Freitag einführte – und damit 150 Tonnen Fleisch pro Jahr einspart –, hoffte Pichler auf eine Veränderung hierzulande. Von einer Fleischalternative sei man bei der Schweizer Armee aber noch weit entfernt, sagt Pichler. Immerhin würden Vegetarier, anders als Veganer, nicht mehr ausgemustert. Im selben Jahr brachten auch die Grünen im Vorfeld der deutschen Bundestagswahlen einen «Veggie Day» ins Gespräch. «Was kommt als nächstes, der Jute-Day?» spottet der FDP-Spitzenkandidat in der «Bild-Zeitung».

Unterstützt wurde die Idee des Vegi-Tags ausgerechnet von einem der bekanntesten Wurstproduzenten Deutschlands, der Rügenwalder Mühle. Der Geschäftsführer für Marketing, Forschung und Entwicklung, Godo Röben, hatte dort bereits 2012 für ein Umdenken gesorgt. Als er mit vier Entwicklern an vegetarischen Produkten zu arbeiten begann, waren die Widerstände im Haus heftig. Doch Röben setzte sich durch. Sein Gesellenstück war der Schinken-Spicker, eine Brühwurst. Darin: Eiweiss, Wasser, Gewürze, Aromen und Rapsöl statt wie bisher Speck.

2016 machte die Rügenwalder Mühle mit Fleischersatzprodukten bereits 20 Prozent ihres Umsatzes, rund 41 Millionen Euro. Ein Fünftel ihrer Produkte stammt aus Fleischersatzstoffen wie Soya oder Eiweiss. Fleischlose Ernährung sei kein Trend, sondern eine Notwendigkeit, sagt Röben. Er isst Fleisch, aber «nur noch ab und zu». Vegan leben kann und will er nicht – «das ist ja eine Lebensaufgabe». Bei Rügenwalder hat man sich das Ziel gesetzt, 40 Prozent des Umsatzes ohne Wurst und Fleisch zu machen. Ausserdem ist Röben dabei, die Vegi-Lobby zu stärken und einen Verband zu gründen; unter anderem soll sich der dafür starkmachen, dass Fleischersatz Schnitzel oder Wurst heissen darf.

Auf den Trend aufgesprungen ist auch der deutsche Fleischgigant Wiesenhof, der 2015 mit einer Fleischwurst in den Vegi-Markt drängte. Jüngst ist der vegane «Bruzzler-Veggie» dazugekommen. «Dieser ist bereits in seiner ersten Grillsaison Marktführer unter den vegetarischen Bratwürsten», lobt die Pressestelle die Wurst. Bei Wiesenhof hangelt man sich seit Jahren von einem Tierskandal zum nächsten. Der letzte zeigte Aufnahmen aus einem Zulieferbetrieb, in dem Enten mit der Mistgabel totgeschlagen wurden.

Wenn sich Fleischfirmen mit «Vegi» ein Feigenblatt der Tierfreundlichkeit umhängen, nennt man das im Fachjargon «Greenwashing». Für Jan Bredack ist das «voll okay». Grosse Firmen, die umschalteten, hätten eine enorme Aussenwirkung, sagt er. «Wenn die heute ihr Werbebudget auf vegane Produkte konzentrieren, dann geben sie das nicht für Fleischwerbung aus.» Linke Kreise kritisieren, dass Fleischfirmen bloss auf Vegi setzten, um ihr Image aufzupolieren – oder um den Gewinn auch hier abzuschöpfen. Kleine innovative Firmen blieben dabei auf der Strecke.

So sei nun mal der Kapitalismus, hält Bredack dem entgegen. Er hat die vegane Szene ins Big Business integriert. Als er anfing, machte Veganz 1,6 Millionen Euro Umsatz. «Heute sind es über 30 Millionen.» Für ihn bedeutet Veganismus weder Protest noch Gesellschaftskritik. Geld sei nicht der Feind, sondern «der Schlüssel zur Bildung eines neuen Bewusstseins». Kein Investor gebe Geld einfach nur für eine idealistische Idee aus.

Bredack wohnt im Umland von Berlin, in Potsdam, wo es grüner, ruhiger und schöner ist als in der Stadt. Er hat fünf Kinder von zwei Frauen. 24, 19, 12 Jahre alt, die jüngsten 5 und 3, seit ihrer Geburt vegan. Die dritte Ehefrau brachte zwei Kinder in die Beziehung mit. Man wohnt zusammen oder zumindest nahe beieinander. Es gab eine Zeit, da arbeiteten alle drei Frauen gleichzeitig in seiner Firma. «Da habe ich keine guten Erinnerungen dran.»

Familie Bredack lebt vegan. Möbel, Kleider, Auto – alles vegan. Auch der Hund isst fleischfrei, «nur die Katzen machen, was sie wollen». Bredack möchte durch sein Dasein kein Tierleid verursachen. Sicher, auf der Autobahn klatschen Mücken gegen die Scheibe, das sei nicht radikal vegan. Im Fall Bredacks ist die Scheibe von Mercedes. Armaturen, Steuerrad, Sitze sind statt aus Rinderhaut aus Acella, Alcantara oder einem aus Ananasblättern gefertigten Stoff. Die Industrie ist kreativ. «Man muss nur danach fragen.» Und das mache er, penetrant, immer und immer wieder: Gibt’s das auch in Vegan?

«Wir werden bald alle tierfrei essen», ist Bredack überzeugt. Zu wenig Wasser, zu teure Futtermittel. Fleisch und Käse würden kostbar wie Goldstaub.

Im kalifornischen Silicon Valley forschen mehrere Start-ups an Fleisch-, Ei- und Milchersatz. Als vielversprechend gilt die Firma Impossible Foods des Biochemikers Patrick Brown. In seinen Labors werden seit 2009 Substanzen programmiert, um pflanzliches Fleisch zu schaffen, Biologie kreuzt die digitale Welt. Investoren sind von seinem rein pflanzlichen Burger beeindruckt, einer von ihnen ist Bill Gates. Brown ist überzeugt, dass in fünfzig Jahren kein Burger mehr vom Rind stammen werde, aber die Burger genauso gut schmecken würden.

Auch Google-Chef Sergey Brin, Twitter-Entwickler Biz Stone oder Paypal-Mitgründer Peter Thiel setzen auf Unternehmen, die etwa aus Soya oder Pilzen Fleisch imitieren. In Asien steckt Li Ka-shing, Hongkongs reichster Mann, Geld in Fleisch aus Pflanzenblut, das mit dem 3-D-Drucker hergestellt wird. Pflanzen-Häm ist das Pendant zum tierischen Hämoglobin, es sieht aus und schmeckt wie Blut. Im Drucker wird das Rindfleisch Faser für Faser immer präziser nachgebildet.

Einem Veganer erzählt man damit nichts Neues. Veganer sind bestens informiert. Jeder glaubt besser zu wissen und früher zu ahnen als der andere, welches Produkt und Gewächs im Kommen ist. Jeder Wirkstoff wird in Foren diskutiert, jeder Inhaltsstoff auf der Verpackung im Supermarkt studiert, damit weder Mensch noch Tier zu Schaden kommen. Derzeit stehen Produkte aus Kokosnuss unter Beobachtung, weil es bei der Ernte Unternehmen gibt, die zum Pflücken der Nüsse Affenkinder zu Sklaven abrichten. Avocado steht als Wasserverschwender am Pranger. Soya verödet die Landschaft und enthält Wachstumshormone. Von Soya bekommt Bredack Blähungen. Hanf sei das Produkt der nächsten zwei, drei Jahre, sagt er. Nicht mehr die hochgejubelte Hülsenfrucht Lupine? «Zu starker Eigengeschmack und trocken.»

Seit 2016 gibt es Veganz auch in der Schweiz. Coop begann mit 35 Produkten in ausgewählten Filialen. Darunter natürlich auch der Doppelkeks. Auf der Veggie World, einer Messe fürs Vegi-Business, sei man sich nähergekommen, sagt Bredack. «Der Spirit stimmte», heisst es bei Coop. Zeitgleich verhandelte Veganz auch mit der Migros. Sie war es, die vor zwanzig Jahren als erster Grossverteiler Cornatur in die Auslagen stellte, einen Fleischersatz aus Pilz. Bei der Migros glaubt man fest an den Erfolg der Fleischalternativen. Bis Ende 2017 wird das vegetarische und vegane Sortiment um 30 Prozent ausgebaut.

Cornatur heisst bei Coop Délicorn und kam 2006 in die Läden. 2013 erfand der Grossverteiler mit Karma ein weiteres Vegi-Label – diesmal mit exotischen Geschmäckern in farbenfroher Aufmachung. Coop und Migros setzen auf die Kaufkraft der Flexitarier, jener Kunden, die ab und zu eine Alternative zum Fleisch wollen.

Anzunehmen, dass mehr vegetarische Produkte auch weniger Fleisch in der Kühlabteilung bedeuten, wäre jedoch falsch. In den Schlachthäusern geht es wie eh und je hoch her, jährlich gibt’s rund 480 000 Tonnen totes Tier. Der Fleischkonsum in der Schweiz ist stabil, ebenso der Marktanteil von Bio, mit unter fünf Prozent. Sollte die Fleischlust der Schweizerinnen und Schweizer nachlassen, sorgen Aktionen dafür, dass Hackfleisch und Pouletflügel wieder in den Einkaufswagen liegen. Wem das noch immer zu teuer ist, der fährt rasch rüber nach Deutschland. «Ich klage keinen an, weil er Fleisch isst», sagt Jan Bredack. Das müsse jeder für sich entscheiden. Die nächste Currywurst gibt es «da vorne beim Bahnhof Warschauerstrasse». Für 2 Euro 20.

Bredack bleibt Zweckoptimist. Er sehe, wie seine Vision Schritt für Schritt Realität werde. Dafür nimmt er auch einen Mittelfinger in Kauf.


Von Gudrun Sachse, erschienen im NZZ Folio "Vegan", 2017.