"Das Gewissen isst mit"


Herr Hirschfelder, aus wie vielen Bestandteilen besteht ein Chicken Nugget?

Das müsste ich googeln.

Aus 38.

Ich hätte mehr vermutet, allein durch die Zusatzstoffe.

Dreizehn verschiedene Maissorten und unzählige Chemikalien genügen Ihnen nicht?

Der Mensch war von Anfang an ein Allesfresser. Er nimmt zu sich, was Nährstoffe enthält, was sein Körper verwerten kann. Das macht das Erfolgsmodell aus.

Ist es ein Erfolg, Erdbeerjoghurts mit Geschmacksstoffen aus Sägespänen zu essen oder Tomaten, deren Wurzeln in exakt dosierter Nährlösung hängen?

Wissenschaftlich gesehen, ja. Der Mensch brauchte lange, um endlich satt zu werden. Vor ungefähr 300 000 Jahren wurde das Feuer entdeckt, erst seit 80 000 Jahren können wir vernünftig damit umgehen, es bildete sich so etwas wie ein heimischer Herd. Heute verbringen wir zehn Jahre unseres Lebens damit, zu essen und Essen zuzubereiten. Das ist vergleichsweise wenig. Seit die dauerhafte Verfügbarkeit von Nahrung mit der Industrialisierung in den Industrieländern zur Selbstverständlichkeit geworden ist, können wir uns heute um anderes als ums Essen kümmern.

Wir haben uns dadurch aber auch fast vollständig von der Nahrung entfremdet. Nicht mehr zu wissen, was man zu sich nimmt, ist das nicht ein hoher Preis für den Wohlstand?

Ganz klar. Eine Tüte aufzureissen ist vielen Menschen weniger suspekt als eine Orange zu schälen. Noch vor ein paar Generationen hatten fast alle direkten Kontakt zur Landwirtschaft, zur Erde, zu Tieren und Pflanzen. Beim Einkauf musste man an den Waren tasten und riechen. Heute sind Produkte und Ausgangsstoffe abstrakter. Produktidentitäten garantieren Sicherheit, die der Konsument kaum mehr selbst kontrollieren kann. Heute sehen wir nicht mehr das Huhn, sondern das fertige Produkt, das in unsere Eventkultur passt. Chicken Nuggets sind kein totes Tier, sondern eine Marke mit guter Optik. Aussehen ist wichtiger als Geschmack. Sehr viele Menschen sind nicht mehr in der Lage zu schmecken. Wir sind keine Experten mehr für Reifegrade oder toxische Stoffe in der Nahrung.

Wann übergaben wir unsere Ernährung der Industrie?

Die Industrialisierung machte die landferne Lebensweise im 19. Jahrhundert zum Massenphänomen. Sie brachte auch die Chemisierung und Mechanisierung der Landwirtschaft. Die Haushaltstechnisierung bescherte uns in den 1960ern die Kühltruhe, die alte Konservierungsmethoden überflüssig machte. Der Wochenmarkt wurde vom Supermarkt und später vom Discounter in die Defensive gedrängt, und das führte auch dazu, dass die Ware immer aufwendiger verpackt wurde. In jüngster Zeit werden Produkte zudem immer technischer, und die Grenzen zum Medikament sind mitunter fast schon überschritten. Dadurch, dass heute eine Generation heranwächst, die der Technisierung sehr zugetan ist, wird Functional Food weiter zunehmen.

Was ist daran schlecht? 

Diese Anreicherung von Lebensmitteln mit Nährstoffen und Vitaminen im Functional Food bringt doch in vielen Fällen überhaupt nichts, da der Körper die Stoffe gar nicht aufnehmen kann. Essen ist kein Medikament. Auch wenn wir Essen unter dem Aspekt gesund oder ungesund diskutieren. Grundsätzlich bleibt Essen etwas Schönes, Sinnliches. Leider sehen viele das anders, weil sie Essen und Trinken mit einem schlechten Gewissen verbinden, als Dickmacher ansehen oder zur Nebensache deklarieren. Essen ist für sie kein Genuss, sondern Ursache von Schuldgefühlen.

Schuldgefühle, die an anderer Stelle ausgeblendet werden. Sollte die industrielle Herstellung der Nahrung transparenter werden? Brauchen wir gläserne Schlachthöfe?

Sicher würde das einige schockieren, aber das kulturelle Gepäck, was Fleisch anbelangt, ist so schwer, dass wir uns davon nicht so rasch trennen können. Fleisch war lange Mangelware, es steht ja auch am Ende einer langen Wertigkeitskette, und die besondere Wertschätzung für das Fleisch ist tief in unsere Kultur eingraviert. Die Verbindung von Fleischkonsum und der Konstruktion von Männlichkeit verstärkt diesen Trend dann noch.

In welcher Essensgesellschaft leben wir?

In der Wendezeit. Wir tragen das kulturelle Gepäck des Industriezeitalters mit uns, obwohl wir bereits in der postglobalen, digitalen Wissensgesellschaft sind, das heisst, wir denken noch immer in der Kategorie Mahlzeit, obwohl wir längst entrhythmisiert, meistens zwischendurch etwas verzehren, zudem haben wir bei vielen Produkten noch immer so idyllische Bilder mit Kühen auf Weiden und Bauernhöfen vor Augen, obwohl unsere Ernährung damit kaum mehr etwas zu tun hat. Die Zeit der traditionellen Landwirtschaft ist vorbei.

Andererseits sind Bioprodukte auf dem Vormarsch – eine Alternative oder nur ein Trend?

Es ist ein Reflex auf die Entfremdung. Ökos werden sich weiter ausbreiten, aber mittelfristig leider nicht in die Masse ausstrahlen. In der Menge bleiben wir stark convenience­orientiert.

Liegt es nicht in der Natur des Menschen, sich bequem ernähren zu wollen?

In der Vormoderne bewerteten wir das Essen nach seiner Energiedichte. Hochprozentige Alkoholika, Fleisch, Fett, Weizen, Zucker, Honig waren im Gegensatz zu Gemüse hoch angesehen. Seit dem ausgehenden 20. Jahrhundert bewerten wir Nahrungsmittel danach, wie schnell sie sich hinunterschlingen lassen. Insofern vergessen wir all unsere erlernte Esskultur und werden wieder zu Steinzeitmenschen. Die streiften ja sammelnd und jagend durch die Savanne und assen, wo sie etwas fanden, eine Schnecke im Gehen, einen Pilz auf dem Heimweg.

Welches Convenience-Produkt kommt nicht auf Ihren Mittagstisch? 

Eine Dose Ravioli für einen Euro zum Beispiel. Eine 850-Gramm-Dose zu diesem Preis kann unmöglich mit hochwertigen Produkten produziert worden sein, geschweige denn fair.

So aber sieht heute Massenproduktion auch aus: Billig­arbeiter auf Intensivkulturen. Ausgelaugte Böden und verseuchtes Grundwasser. Ginge es auch anders?

Die ökonomischen Rahmenbedingungen des 21. Jahrhunderts mit den drei grossen Achillesfersen: Boden­erosion, Wasserknappheit, Energiemangel werden dazu führen, dass wir unsere Ernährung und unser Ernährungsverhalten zwangsläufig überdenken müssen. In den Industrieländern wird im Verlauf des 21. Jahrhunderts der materielle Wohlstand stark sinken. Wir werden lernen müssen, mit Knappheit zu leben, Fleisch wird teurer, ebenso wie die meisten Nahrungsmittel. Brot, Getreide und Biotreibstoff werden sich konkurrieren. Für das kommende Jahrhundert sehe ich nur Chancen, wenn wir den Anteil von biologischen Anbaumethoden drastisch erhöhen.

Ökologische Landwirtschaft bringt weniger Erträge, benötigt deshalb mehr Fläche für den gleichen Ertrag. Kann Bio die Welt ernähren?

Der Boden ist aber, anders als bei den bisherigen Methoden, nicht nach wenigen Jahren so ausgelaugt, dass er nur noch durch gigantische Mengen Kunstdünger Erträge bringt. Die Zukunft der Landwirtschaft muss technisch sein, aber nicht auf kurzfristigen Profit ausgerichtet, wie dies bei der industriellen Massenproduktion der Fall ist. Bei Weizen gilt es, die Artenvielfalt zu wahren und sie nicht auf wenige patentierte Sorten zu reduzieren, die nur mit grossem chemischem Aufwand den Ertrag bringen, den indigene Sorten bringen. Wir müssen die Landwirtschaft ­behutsam entwickeln, unseren Konsum von Fleisch einschränken, dessen Produktion Unmengen Energie verschlingt. Das funktioniert. Auch im grossen Stil.

Angenommen, Sie würden sich heute Mittag mit nachhaltig erzeugten Produkten ernähren, würden Sie satt?

Na ja, da wären Haselnüsse, Kohl… Wer Regionalität und Saisonalität konsequent umsetzt, wer lange Transportwege und Kühlketten vermeidet und auf Kunstdünger verzichtet, der nur mit hohem Energieaufwand zu produzieren ist, der muss viele gewohnte Dinge vom Teller verbannen.

Was bedeutet das für die Zukunft?

Derzeit ist der Lebensstandard in den Wohlstandsgesellschaften überzogen und anmassend. Wir sind so gut versorgt wie noch nie. Früher haben wir uns geärgert, weil wir Hunger hatten. Heute ärgern wir uns, weil der Bauch zu dick ist. Zeitgleich hungern weltweit über eine Milliarde Menschen. Ich komme gerade aus Mali, wo, wie in vielen Teilen Afrikas, Konzerne aus Südkorea, Kuwait, den USA gigantische Landflächen aufkaufen oder auf lange Zeit pachten, um langfristig Zugriff auf landwirtschaftlich nutzbare Böden zu haben. Die Europäer halten sich da noch zurück. Wir haben die bizarre Situation, dass die meisten Entwicklungsländer, in denen Menschen hungern, Nahrungsmittel exportieren. Und es gibt Länder wie Rumänien: eine Getreidekammer mit unglaublichem Potential und ein Land, das 70 Prozent seiner Nahrungsmittel importiert. Wir haben uns in ein Gewirr aus Subventionen und kapitalistischen, teilweise sogar feudalen Strukturen verstrickt, mit Quoten für Bodenstilllegung oder Patenten auf Lebewesen. Die Grundlagen unser Ernährungswirtschaft und -praxis sind krank, auch in der westlichen Welt und ganz besonders in der EU.

Sind Sie bereits Selbstversorger?

Das ist unbequem, nicht praktikabel, wirtschaftsschädigend. Und freiwilliger Konsumverzicht ohne Gegenleistung ist auch kein Rezept.

Wie lautet Ihr Rezept gegen die Entfremdung?

Wir müssen unseren jetzigen Zustand behutsam weiterentwickeln. Gerade in der Schulerziehung sind Grundlagen der Nahrungsproduktion und der Esskultur zu vermitteln. Die Verbraucher müssen ihre Macht entdecken. Sie entscheiden ja über die Strukturen. Eingeflogene Erdbeeren im Winter, Zuchtfisch aus Farmen vom anderen Ende der Erde, wo das Futter aus der Raubfischerei stammt und mit riesigen Mengen an Medikamenten gearbeitet wird: das geht nicht. Produkte aus unfairem Anbau sollten vermieden werden, sie können gar nicht schmecken, weil das Gewissen immer mitisst.



Gunther Hirschfelder, 48, lehrt als Privatdozent Volkskunde und Kultur­anthro­pologie an der Universität Bonn. Er ist im Vorstand des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens sowie Vorstandsmitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Von ihm erschien u. a. das Buch «Europäische Esskultur. Geschichte von der Steinzeit bis heute». Hirschfelder ist verheiratet, hat eine Tochter und lebt in Bonn.


Interview von Gudrun Sachse, erschienen im NZZ Folio "Guten Appetit", 2009.